夜讀袁枚的《隨園食單》，讀到“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之”，覺(jué)得肚餓難忍。上街覓食，在一家粵式茶餐廳尋到云吞一碗。皮薄湯清，蝦仁和瘦肉打制成的餡子彈牙，好吃！
　　但在我看來(lái)，云吞終究不是小餛飩，與之相比，小餛飩少了點(diǎn)闊氣，多了點(diǎn)悠哉。一個(gè)是高門大戶里的虎皮鸚鵡，一個(gè)是聽(tīng)?wèi)蚶项^提籠里的學(xué)舌鷯哥。
　　小餛飩的悠哉也是有節(jié)制的，河南有些地方把帶湯的餃子叫做“餛飩”，真真不明白江南人心里“小餛飩”的模樣：餃子是用來(lái)果腹的，兩斤餃子，半個(gè)蒜頭，吃完了能上山打老虎；小餛飩是吃著玩的，一定得配上油條、拌面之類的“主食”。吃餃子講究原湯化原食，一碗帶點(diǎn)面粉香的餃子湯，最能勾勒出餃子筋道扎實(shí)的口感；而煮餛飩的水則是必須棄置的，再不濟(jì)也要沖個(gè)紫菜蛋絲湯來(lái)配，講究的，用骨頭湯、鴨架湯、魚(yú)湯，乃至袁枚說(shuō)的“雞湯下之”，方能體味小餛飩之妙。
　　小餛飩餡更有講究了：味道沖的，例如蒜苔、韭菜不能用，否則嘗不出清新本味；質(zhì)地硬的，類似海米、姜末不能多，否則顯不出順滑爽利。其實(shí)，瘦肉餡雖好，但要論到頂尖，非黃魚(yú)餡的莫屬。
　　有一年，在溫州出差。浙南的夏季濕熱，吃什么都沒(méi)胃口。當(dāng)?shù)厝送聿蜁r(shí)候拿出一缽小餛飩來(lái)，黃魚(yú)韭黃餡的，用了清澈的豬骨頭湯，湯面還飄著幾段翠綠的小蔥，看了就讓人食欲大振。舀來(lái)入口，湯里有濃濃的胡椒味，應(yīng)該是出鍋時(shí)撒了大量白胡椒在內(nèi)；黃魚(yú)細(xì)膩，只需齒頰輕輕碰開(kāi)餛飩皮，魚(yú)肉便如蒲公英般蓬散于整個(gè)口腔內(nèi)；韭黃也加得正好，既不像白菜糊爛無(wú)味，又不像青韭菜般喧賓奪主。這樣一碗黃魚(yú)小餛飩落肚，一身大汗，之前的濕熱郁結(jié)頓時(shí)煙消云散。
　　事后請(qǐng)教廚師調(diào)制黃魚(yú)餡的秘籍，對(duì)方伸出三根手指說(shuō)：“三分魚(yú)肉、二分豬肥膘、一分韭黃。”肥膘剁進(jìn)魚(yú)蓉里，既能增添魚(yú)肉潤(rùn)澤厚實(shí)的口感，讓魚(yú)餡不致太“柴”，又能在旺火寬湯的煲制下隱匿于無(wú)形，再加上韭黃的加入，這“三分天下，鼎足而立”的餡子才算完美。
　　回來(lái)之后，如法炮制了幾次，無(wú)奈黃魚(yú)不鮮，或者湯頭不俊，始終是得其形而未得其味。偶然看見(jiàn)飯鍋里蒸著一塊咸黃魚(yú)鲞，靈機(jī)一動(dòng)，取干凈的咸魚(yú)肉，剁進(jìn)瘦肉里做餡，再加幾勺橄欖油，不需施醬鹽，包出來(lái)的小餛飩竟然出乎意料地美味。比之鮮魚(yú)肥膘的清新，更多了海鮮干貨的香濃滋味，配著巷口小店新出爐打包回來(lái)的驢肉火燒，那一頓飯吃得真叫過(guò)癮。
　　梁實(shí)秋說(shuō)，吃不完的餃子可以速凍起來(lái)，第二天做煎餃吃。但黃魚(yú)小餛飩卻不行，皮太薄，餡太少，下鍋一煎，容易皮破而餡焦，不可收拾。但如果舍得工本，鍋里放足夠多的油來(lái)慢火炸之，又另當(dāng)別論了。最好炸到餛飩皮金黃酥脆，黃魚(yú)餡子起魚(yú)松，撈上來(lái)當(dāng)零食，邊看電視邊吃，滿足！

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