館子名稱(chēng):老大興園酒樓 　　代表菜系:湖北菜 　　始建年份:1838年 　　鼎盛年份:1984年―1988年 　　名人食客:葉劍英、基辛格、謝莉斯、王潔實(shí)、殷秀梅
　　當(dāng)家名廚:劉開(kāi)榜、曹雨庭、汪顯生、孫昌弼
　　招牌菜:紅燒?魚(yú)、海參碗燒青魚(yú)、荷包元子
　　停業(yè)年份:1996年
　　現(xiàn)存舊址:新世界中心店地下通道入口處
　　經(jīng)營(yíng)時(shí)間:158年
　　
　　80年代出生的武漢人聽(tīng)過(guò)“老大興園”這個(gè)名號(hào)的已經(jīng)很少,他們不知道這個(gè)武漢餐飲界三朝元老當(dāng)年的紅火。
　　老大興園的歷史,得從1838年講述到1996年。在升基巷時(shí),它是達(dá)官貴人們聚會(huì)之地;在居仁門(mén)時(shí),它是眾多名家拜會(huì)之地;在航空路時(shí),它靠?魚(yú)的口碑贏得遠(yuǎn)近賓客的捧場(chǎng);在150周年大慶時(shí),它用大場(chǎng)面籠絡(luò)人氣……而在上世紀(jì)90年代,它卻不聲不響地離我們而去。
　　早期的店址變成了武漢市現(xiàn)代女子醫(yī)院,后來(lái)的店址化身為新世界商業(yè)區(qū)。當(dāng)年過(guò)150歲的老大興園酒樓從傳統(tǒng)的湖北菜、單一的紅燒?魚(yú)變成可以拍照、唱歌、跳舞、吃飯的娛樂(lè)城時(shí),它用更豐富的生命在接近尾聲。
　　1996年的正式歇業(yè)讓這個(gè)經(jīng)歷過(guò)四次遷址、六次換招牌的老字號(hào)酒樓終于從最后的黯淡中解脫出來(lái)。但還好,過(guò)往的精彩有人記得,瞬間的衰敗也有人感慨。
　　
　　30年代,劉開(kāi)榜帶來(lái)了?魚(yú)
　　
　　說(shuō)起老大興園,就不得不提到在這里長(zhǎng)成的四代?魚(yú)大王。老大興園因?yàn)?魚(yú)而更加有名,?魚(yú)大王也因?yàn)橐栏街�老大興園而傳承下了自己的門(mén)派。
　　第一代?魚(yú)大王劉開(kāi)榜就是從這里開(kāi)始的,但在說(shuō)這位大師之前,得先知道創(chuàng)辦老大興園的人究竟是誰(shuí)。
　　他叫劉木堂,漢陽(yáng)人,1838年創(chuàng)辦了大興園,那個(gè)時(shí)候門(mén)牌前可沒(méi)有“老”字,只賣(mài)傳統(tǒng)湖北菜肴,開(kāi)在漢正街升基巷十三號(hào)。
　　漢正街升基巷長(zhǎng)不足百丈,卻有八家餐館,屬于當(dāng)時(shí)的好吃一條街,大興園是這八家餐館中的佼佼者,來(lái)吃的都是達(dá)官顯貴。
　　劉木堂沒(méi)有孩子,收了吳云山做徒弟。劉木堂在1898年病逝后,吳云山成為老板。大興園的興旺惹得不少商家都打上了“大興園”的招牌,為了顯示自己才是真正大興園風(fēng)味的繼承者,吳云山特請(qǐng)夏口縣(今漢口)知事(縣長(zhǎng))書(shū)寫(xiě)了“老大興園”四個(gè)字。從此,在江湖上獨(dú)一無(wú)二。
　　1934年,德華酒樓開(kāi)業(yè),就在民眾樂(lè)園的對(duì)面,并且請(qǐng)來(lái)以烹制?魚(yú)出名的劉開(kāi)榜掌勺。劉開(kāi)榜名聲在外,有他坐鎮(zhèn),德華酒樓生意興旺得很。
　　吳云山動(dòng)了心思,他想讓老大興園不僅有湖北風(fēng)味菜,還要有別家沒(méi)有的特色菜品。他的心思動(dòng)在劉開(kāi)榜身上,所使用的方法也與現(xiàn)在無(wú)差,但不是立即行動(dòng)。他等了兩年,托人找到劉開(kāi)榜,并付了五十塊銀元作為聘禮,開(kāi)出了更高的報(bào)酬,把這位大廚挖了過(guò)來(lái)。
　　劉開(kāi)榜換了雇主,牌子一掛出來(lái),看熱鬧的人多,也引來(lái)了更多的生意。連漁家們也趕著往老大興園送?魚(yú),“鼎盛時(shí)期,武昌積玉橋一帶上百條魚(yú)劃子,將在長(zhǎng)江里捕撈的?魚(yú)賣(mài)給宋和記魚(yú)行,因?yàn)檫@家魚(yú)行與老大興園簽有長(zhǎng)期進(jìn)貨合同”。(《武漢飲食志》)
　　生意興隆是有原因的,劉開(kāi)榜做?魚(yú)有絕招,且守口如瓶,好多人就是沖著這絕招來(lái)的。有個(gè)評(píng)書(shū)藝人李少霆為了說(shuō)好書(shū),深入了解好多次才被私下告之,據(jù)說(shuō)他會(huì)攜帶自制的醬汁和“清水”入廚房,醬汁是去掉雞湯表面浮油,再灑上雞血,還得去掉雞湯中的雜質(zhì)等眾多步驟秘制而成,清水則有泉水這一說(shuō)。有了這些“法寶”,本來(lái)?魚(yú)就肉質(zhì)細(xì)嫩,因?yàn)橛辛穗u湯的味道而更覺(jué)鮮美。
　　
　　40年代,在廢墟中重生
　　
　　1944年9月,美軍飛機(jī)轟炸日寇兵營(yíng),老大興園被誤炸。而第二代?魚(yú)大王曹雨庭與第三代?魚(yú)大王汪顯山當(dāng)時(shí)已經(jīng)在店中做學(xué)徒,他們見(jiàn)證了劉開(kāi)榜最后的生命。
　　“炮彈落下來(lái),師傅跑著跑著就不見(jiàn)了蹤影,滿(mǎn)街都是被炸死的尸體,師傅的遺體最終還是沒(méi)有找到,師娘和孩子哭得死去活來(lái),于是,大伙兒湊了點(diǎn)錢(qián)給師娘送去�！蓖麸@山在生前曾有過(guò)這段回憶。
　　很快,在1945年底,大家看到了老大興園的重生,它從臨時(shí)搭建的平房變成了樓房。那是劉開(kāi)榜的得意弟子曹雨庭掛上的牌子。老招牌掛上了,紅火的勢(shì)頭不減當(dāng)年。
　　由于曹雨庭的廚藝高超,解放以后開(kāi)始得到各界領(lǐng)導(dǎo)的重視。上世紀(jì)三十年代葉劍英到武漢時(shí),副市長(zhǎng)張執(zhí)一派小車(chē)到老大興園接曹師傅為葉劍英做菜,葉劍英當(dāng)面夸獎(jiǎng)他的菜做得好,請(qǐng)他到人民劇院看京戲。
　　1955年,中國(guó)商業(yè)部在北京舉行全國(guó)食品展覽,老大興園四大名菜紅燒?魚(yú)、海參碗燒青魚(yú)、荷包元子、大雞彎,被蘭花細(xì)瓷盤(pán)裝著,放入白鐵箱,送北京參加展覽。
　　1958年,老大興園公私合營(yíng)。
　　
　　“文革”,老大興園的轉(zhuǎn)折
　　
　　酒樓從居仁門(mén)搬遷到航空路,是因?yàn)樗�在的樓房被認(rèn)定成危房。老大興園搬走后,那房子成為武漢友誼大廈,后來(lái)又變?yōu)楝F(xiàn)代女子醫(yī)院。
　　就在居仁門(mén)的店面未拆完,航空路沒(méi)有正式營(yíng)業(yè)的時(shí)候,“文革”來(lái)了,當(dāng)時(shí)掃四舊,不允許使用餐廳、酒樓等名字,老大興園便更名為紅旗飲食服務(wù)部,后又更名為大眾飲食服務(wù)部。
　　早餐依舊售賣(mài),煎包、湯面、燒賣(mài)、油條前能排起長(zhǎng)隊(duì),而中餐晚餐的菜品中只有紅燒?魚(yú)、榨菜肉絲、回鍋肉這幾個(gè)菜而已,?魚(yú)更是按塊數(shù)論價(jià)錢(qián),一盤(pán)不超過(guò)八毛錢(qián),也只有八塊魚(yú)。
　　在老大興園的員工印象中,這個(gè)酒樓只分為兩個(gè)階段,就是“文革”前與“文革”后,他們記不清每一次搬遷或者接待某位貴賓的具體年代,卻能清楚想起那是“文革”前還是“文革”后。
　　1966年的這次搬遷對(duì)老大興園來(lái)說(shuō)意義重大,因?yàn)樗�終于得以從小巷深處來(lái)到大路邊上。
　　
　　70年代,汪顯山一天燒幾百斤?魚(yú)
　　
　　在航空路口的時(shí)候,酒樓的面積是70多平方米,面臨高樓,后靠衛(wèi)生學(xué)校,那時(shí)曹雨庭病逝,已是汪顯山掌勺。他11歲到老大興園當(dāng)學(xué)徒。夏天站在熱騰騰的火爐邊拿著芭蕉扇給師傅扇風(fēng),而每次師傅做菜的時(shí)候,他就伸長(zhǎng)脖子,在背后瞧著放醬油的分量和時(shí)間。
　　按照傳統(tǒng)的烹制方法,燒?魚(yú)需三次換火,三次加油,而汪師傅卻可以一次給準(zhǔn)味道,味透不老。他對(duì)長(zhǎng)江不同地段的?魚(yú)采取不同的烹制方法,還與徒弟們一起創(chuàng)新了雞茸?魚(yú)、銀絲?魚(yú)等,真正將?魚(yú)技藝推到極致。
　　而最讓汪顯山引以為豪的,是自己創(chuàng)造了一天燒幾百斤?魚(yú)的記錄。那是上世紀(jì)70年代末,為了讓百姓品嘗到?魚(yú),政府決定恢復(fù)這道傳統(tǒng)菜肴。
　　菜場(chǎng)沒(méi)有?魚(yú),情急之下他們找到漁民捕撈,漁民在聽(tīng)說(shuō)會(huì)收到預(yù)交的2000元現(xiàn)金時(shí),才接下這活兒。上級(jí)特批的這筆錢(qián)剛一落實(shí),長(zhǎng)江上捕撈?魚(yú)的船只竟然多得封住了江面。
　　汪顯山帶著他的徒弟們?cè)趶N房里生起了七八個(gè)爐灶,全部只做一道菜,就是紅燒?魚(yú)。從早到晚,老百姓排隊(duì)買(mǎi)?魚(yú)的人流一眼望不到頭。“那個(gè)場(chǎng)面,幾十年都沒(méi)有見(jiàn)過(guò),現(xiàn)在想起來(lái)還是讓人感到振奮”。
　　后來(lái),老大興園又推出了“?魚(yú)吐絲”、“海參?魚(yú)元”等?魚(yú)新品種。在推出新菜的同時(shí)把蒸籠?魚(yú)、雪山?魚(yú)糕等從外形和口感上進(jìn)行了創(chuàng)新。無(wú)數(shù)的?魚(yú)新菜品開(kāi)始出爐,做法達(dá)到二十多種,都可以開(kāi)一桌?魚(yú)全席了。
　　
　　80年代,酒樓重建,賓客盈門(mén)
　　
　　老大興園在1985年的時(shí)候資金充足,便在之前的兩層樓基礎(chǔ)上加蓋了一層, 6月份的時(shí)候正式開(kāi)門(mén)迎客。裝修投入了將近40萬(wàn)元,整個(gè)酒樓修葺一新,富麗堂皇,可供300余人同時(shí)進(jìn)餐,很有點(diǎn)大酒樓的氣派了。
　　殿堂中有別致的樓梯,門(mén)廊前有清澈的池水、玲瓏的假山,絲毫不遜于現(xiàn)在餐廳裝修思路。二樓的“宴樂(lè)園”寬敞明亮,登上三樓,可見(jiàn)的是另一番風(fēng)景。
　　廳前巧辟一片小園林,洞門(mén)露窗,花團(tuán)錦簇。正廳是“精鱗美”,寓意此處可品嘗到老大興園正宗的?魚(yú)“水精鱗”的美味;東廳的“聚仙閣”富有民族特色,朱門(mén)碧瓦,雕梁畫(huà)棟,典雅別致。而西廳“醉方歸”則是地道的西式餐廳。
　　國(guó)內(nèi)外無(wú)數(shù)名人聞味而來(lái),美國(guó)原國(guó)務(wù)卿基辛格品嘗后也贊不絕口。當(dāng)年殷秀梅等北京的26位藝術(shù)家來(lái)武漢時(shí),就把工作餐定在了此處。
　　那時(shí)候,全店97名員工的日均待客量達(dá)到1600多人次。營(yíng)業(yè)時(shí)間每天不得不延長(zhǎng)到16小時(shí),平均年?duì)I業(yè)額超過(guò)71萬(wàn)元。
　　
　　老大興園變成了國(guó)大藝園
　　
　　從1984年開(kāi)始,老大興園一直是處于上升期的,不僅總有名人到來(lái),還有劇組借景拍戲。
　　這個(gè)時(shí)候,大世界影樓找到它,希望能共同尋求更大的發(fā)展。大世界影樓在皇宮影樓發(fā)生火災(zāi)之后生意好得不得了,一天有一百多對(duì)新人拍婚紗照,每套的價(jià)格是1500元�？吹酱笫澜绲纳�意如此興隆,老大興園也決定與其合作。
　　與大世界合并之后,雖然門(mén)口還有老大興園的牌子,但實(shí)際上它已經(jīng)變成了國(guó)大藝園的一部分,變得不再那么“單純”。600多平方米的面積被分割成幾塊,分別進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。
　　大世界依舊進(jìn)行攝影,歌舞廳引進(jìn)到一樓,用餐后的客人直接就奔進(jìn)歌舞廳中,燈紅酒綠。
　　1988年,老大興園150周年,慶祝活動(dòng)盛況空前,當(dāng)時(shí)參加活動(dòng)的員工沒(méi)人能想到,這種多元化的方式也許不太適合老大興園的發(fā)展,也許會(huì)讓它在表面看起來(lái)最風(fēng)光的時(shí)候向衰敗靠近。
　　1992年左右,私營(yíng)企業(yè)瘋長(zhǎng),國(guó)營(yíng)企業(yè)有點(diǎn)舉步維艱,國(guó)大藝園同樣如此。老大興園員工八九十人,年齡偏大的就達(dá)到了40多人,負(fù)擔(dān)很大。那時(shí)國(guó)企流行涉足房地產(chǎn),大世界也踏了進(jìn)去。房子修在漢正街,當(dāng)那棟樓房從18層向28層進(jìn)軍的時(shí)候,國(guó)家政策一變,銀行的貸款開(kāi)始對(duì)他們加以限制。房子沒(méi)有錢(qián)修不下去,擺在那兒,而銀行一年一百多萬(wàn)的利息還不上,慢慢拖垮了整個(gè)公司,當(dāng)然也包括老大興園。
　　國(guó)大藝園正式歇業(yè)是在1996年, 歇業(yè)后,房子一直掛著“招租”的牌子,但一直沒(méi)有租出去。1999年,新世界買(mǎi)下武漢飯店和衛(wèi)生學(xué)校的同時(shí),一并買(mǎi)下了它。■

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