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[誰(shuí)揚(yáng)魯菜振興大旗?]大旗

發(fā)布時(shí)間:2020-03-12 來(lái)源: 歷史回眸 點(diǎn)擊:

  飲食男女,餐飲界的事總是能夠引起人們的興趣。   尤其是魯菜。魯菜為中國(guó)八大菜系之一是中國(guó)餐飲文化響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粔K招牌。尤其在北方,整個(gè)北方菜就是在魯菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。魯菜的至尊就是宮廷菜。所謂“滿漢全席”其實(shí)就是以魯菜為基礎(chǔ)。
  但自從上世紀(jì)80年代起,鼎盛了幾千年的魯菜卻走了下坡路。那個(gè)時(shí)候,市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始顯現(xiàn)威力,但魯菜卻仍然悠悠然然地走著
  沒(méi)有壓力
  也沒(méi)有人注意到包裝。然而與此同時(shí),粵菜和川菜異軍突起。這兩個(gè)菜系代表兩個(gè)方向:粵菜走高檔路線,川菜走大眾路線。兩個(gè)菜系兩翼齊飛。
  而偏偏在這個(gè)時(shí)候,有人質(zhì)疑魯菜:油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。自此魯菜在粵菜和川菜的夾擊下江河日下。
  時(shí)勢(shì)流轉(zhuǎn)。隨著人們生活水平的提高,人們又開(kāi)始重視魯菜。相比其他菜系魯菜“口味平和”
  !帮嬍碃I(yíng)養(yǎng)平衡”“不獵奇不走偏鋒”等優(yōu)點(diǎn)比較突出。在各著名菜系中,魯菜文化沉淀又最為厚重。一項(xiàng)調(diào)查顯示,區(qū)域經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)生活水準(zhǔn)越高的地方,選擇吃魯菜的人越多。
  臨近歲末兩條關(guān)于魯菜消息引起了公眾的廣泛注意為早日振興魯菜,山東省旅游局面向全國(guó)發(fā)起“魯菜選”掌門活動(dòng)。為宣傳魯菜文化,推動(dòng)魯菜振興,山東決定建設(shè)中國(guó)魯菜文化博物館,邀請(qǐng)各地魯菜及菜系八駐。
  魯菜歷史久遠(yuǎn)!渡袝?禹貢》中載有青州貢鹽’之說(shuō),說(shuō)明最遲在夏代,山東人已經(jīng)開(kāi)始用鹽調(diào)味了。
  魯菜發(fā)展成為“系”可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,“食不厭精,膾不厭細(xì)”的孔老夫子,還有一系列“不食”的主張,如”魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食……說(shuō)明當(dāng)時(shí)的魯菜不僅相當(dāng)注意衛(wèi)生,而且追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性,達(dá)到日臻完美的地步。
  秦漢時(shí)期,山東經(jīng)濟(jì)空前繁榮,根據(jù)‘諸城前涼臺(tái)庖廚畫像’,就可以看出當(dāng)時(shí)烹調(diào)場(chǎng)面的復(fù)雜。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域,特別是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié),對(duì)魯菜系的形成和發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。
  歷經(jīng)隋唐,宋金各代后,魯萊逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的“北食店”興久不衰,到了元,明,清時(shí)期魯菜進(jìn)入宮廷并逐漸成為御膳主體,時(shí)至今日,魯菜對(duì)京,津以及東北各地依日有廣泛的影響。
  魯菜系分為膠東菜(包括青島)、濟(jì)南菜(包括德州泰安)以及雍容華貴的孔府菜。
  濟(jì)南菜繼承了古代做羹的傳統(tǒng),以湯著稱,用湯可以追溯到千四百年前’捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁,掠去浮末停之使清(《齊民要術(shù)》)的制湯法。今天的吊輕湯法(用雞鴨、豬肘子煮湯,用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清撈出肉渣)
  既是烹調(diào)中用于提鮮的原料,也是制作湯菜的主料。
  濟(jì)南的菜品講究清香,鮮嫩、味純,有一菜味,百菜不重之稱。其中
  奶湯蒲菜是以濟(jì)南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩色澤潔白
  味道清鮮的蒲菜為主料,配以苔菜花和冬菇,加上奶湯烹制而成的。奶湯味道醇厚潔白,蒲菜脆嫩,歷來(lái)被人們譽(yù)為“濟(jì)南第一湯菜”。
  清光緒年間,濟(jì)南名店九華樓所創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸,紅潤(rùn)光亮,肥而不膩,再加上香菜段的撲鼻清香味厚而回味無(wú)窮,好比太上老君煉制的九轉(zhuǎn)金丹,其齒感舌感,復(fù)雜而有味,使得紅燒菜發(fā)展到了新的高度。名揚(yáng)中外的“烤鴨”,最后的調(diào)料和吃法一大蔥,甜面醬卷荷葉餅,完全就是受濟(jì)南食風(fēng)的影響。
  至于爆炒腰花熠肝尖,油爆雙脆,四喜丸子,爆三樣松仁羅漢肚等濟(jì)南代表菜品,各家飯館,各有各的高招,都做得不賴。加上草包包子,便宜坊鍋貼,長(zhǎng)清大素包玉記扒雞,黃家烤肉孟氏扒蹄馬肉牛肉,德興齋南腸,以及油炸馓子油旋,清油盤絲餅大米干飯把子肉和酥鍋,五香甜沫,烤地瓜等小吃,濟(jì)南美食洋洋大觀。
  濟(jì)南人飲食“大雅大俗”除了下館子,平日百姓們粗茶淡飯,因陋就簡(jiǎn)。這種生活狀態(tài)無(wú)疑也反映到菜品之中。如濟(jì)南人獨(dú)創(chuàng)的五香甜沫,草包包子,油旋等小吃,做法雖顯粗糙,但卻是粗細(xì)?配,營(yíng)養(yǎng)豐富,物美價(jià)廉的健康養(yǎng)生食品。
  源自新疆風(fēng)味的以烤羊肉串領(lǐng)銜的露天燒烤也在濟(jì)南扎下根,發(fā)揚(yáng)光大。最為著名的地方當(dāng)數(shù)經(jīng)一緯九路燒烤一條街和回民小區(qū)了。羊肉,板筋心管,紅腰(羊腎),白腰(羊睪丸)等各種肉串,后來(lái)又加了魷魚和大蝦配以濟(jì)南傳統(tǒng)的煮花生毛豆醬油螺獅等時(shí)令小吃,以適應(yīng)更多的人。還有散落在濟(jì)南城區(qū)的數(shù)家’云亭’火鍋連鎖店,采取傳統(tǒng)的大紫銅火鍋,用上等的果木炭,原料選用鮮嫩的秋山羊,以濟(jì)南的糖蒜,韭花醬和麻汁醬佐食。數(shù)九寒天,大雪繽紛之時(shí),濟(jì)南人喜歡圍爐小坐,熱氣蒸騰。
  “大口吃肉,大口喝酒”算是對(duì)山東人最具代表性的描述了,這其中自然是有緣由的。就比如說(shuō)當(dāng)這道。黃河糖醋鯉魚擺上桌時(shí),誰(shuí)能禁得住誘惑?
  相比其他菜系,魯菜‘口味平和’“飲食營(yíng)養(yǎng)平衡”,“不獵奇、不走偏鋒”等優(yōu)點(diǎn)比較突出。在各著名菜系中,魯菜文化沉淀最為厚重。
  前些年,我們是捍衛(wèi)、振興魯菜品牌現(xiàn)如今,魯菜已經(jīng)走出低谷,迎來(lái)百花齊放的局面!吧綎|省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫光遠(yuǎn)興奮地說(shuō)。孫光遠(yuǎn)會(huì)長(zhǎng)的說(shuō)法是有底氣的:2003年至2009年6年間,山東全省餐飲業(yè)年總收入由481億元猛增到1547.63億元,漲了三倍多,平均年增長(zhǎng)率在20.39%。餐飲業(yè)占全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.5%,各類酒店餐飲網(wǎng)點(diǎn)40余萬(wàn)家近300萬(wàn)人從事酒店餐飲服務(wù)工作。

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