六歲的時(shí)候,墊起小板凳上灶炒“油炒飯”就已知道,菜油炒的不如豬油炒的好吃。迄今為止,我仍能回味起四十年前,用豬油和隔夜冷飯連炒帶煸做出油炒飯的那種滋味和噴香。 　　那時(shí)在西南邊緣的小城鎮(zhèn)里,往往以豬油在家里的存放壇數(shù),來衡量其家境的貧富。一個(gè)秋天,哥哥牟大毛指著家里的大小空壇子對(duì)我說,“二毛,要是這些壇子都裝滿豬油該多好啊!”
　　當(dāng)時(shí)幾乎每家的柴火灶上都放著一個(gè)小鹽罐和一個(gè)小油罐,每當(dāng)右手提油罐往鍋里倒油時(shí),少許油會(huì)沿罐口外壁往下流,這時(shí)左手食指趕緊把往下流的油趕進(jìn)灌里,油貴如金啊!那時(shí)倒油炒菜無論往沒往外流,用食指沿油罐外壁自下而上的趕油,已成為家庭主婦們的規(guī)定動(dòng)作。
　　1976年的冬天,我放寒假之后去鄉(xiāng)下給當(dāng)知青的哥哥牟大毛做飯。有一天,我和哥哥上坡勞動(dòng)去了。一個(gè)江湖上人稱“馬土匪”的哥哥的朋友,從幾十里遠(yuǎn)來看哥哥,大概是餓得不行了,便翻爬進(jìn)哥哥住的廂房。他找到一小袋糯米,燒火煮起來,當(dāng)我和哥哥開門回到家中,正看見“馬土匪”將一大坨豬油放進(jìn)剛燜熟的一鼎罐糯米飯中,這可是哥哥一個(gè)人要吃半個(gè)月的豬油啊,我兩兄弟幾乎同時(shí)罵出:“狗日的!”
　　但當(dāng)我吃到第一口豬油燜糯米飯時(shí),我向毛主席保證,這是我平生吃到的最好吃的米飯,那種油滑糯香的滋感,嘖嘖……還有最后鏟起來那塊油浸浸的糯米鼎罐鍋巴,脆香得要命啊。
　　最好的豬油是用豬的板油熬出來的,既白又香,油渣也特別香脆。板油就是包著豬腰子的葉狀油膏。歷史學(xué)家常用“搜刮民脂民膏”來批評(píng)某個(gè)朝代的苛政。這里的“膏”就是豬油,而“脂”則指的是牛羊油。
　　用豬板油做菜,最早恐怕要數(shù)屈原在《楚辭?招魂》中做的“露雞”。其制法是,雛雞治凈,豬板油四兩捶爛;酒三碗,醬油一碗,香油少許;茴香、花椒、蔥同雞入旋子中,汁料半入雞腹,半掩雞上,約浸浮四分鐘許,用面餅蓋旋子,再用蒸架架起隔湯蒸熟。
　　清代文人李調(diào)元在其《醒園錄》中,有一道非常巧妙的制作豬板油的古代名菜,叫做“豬湯丸”:將豬板油切極細(xì),加雞蛋黃,(綠)豆粉少許,和醬油、酒調(diào)勻。用杓(勺)取收掌心聶(捏)丸,下滾水中,隨下隨撈。用香、冬筍(俱切小條),加蔥白,仝清肉汁和水煮滾,乃下肉丸,煮滾取起,食之甚美。
　　本人通過對(duì)1981年版《中國(guó)菜譜》(四川)的統(tǒng)計(jì),川菜80?以上的菜肴,基本上是用熟豬油來烹調(diào)的,這便是川菜的香滑之所在。川菜也用豬網(wǎng)油來制作一些特別的菜。清末民初川菜之父藍(lán)光鑒所創(chuàng)的“叉燒雞”與同名的叉燒雞最大的不同,就是用豬網(wǎng)油包裹著烤成的。之后受此啟發(fā)創(chuàng)制的川菜名菜“網(wǎng)油燈籠雞”,曾受到毛澤東、周恩來、鄧小平、胡耀邦等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊。有一次,毛澤東在家里午餐用過此菜,吃后留下半只當(dāng)即交代廚師保存,晚飯還要吃。
　　現(xiàn)代人很怕吃豬油,似乎吃下去就把血管堵住了。現(xiàn)代科學(xué)表明,豬油含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu),抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)。豬油作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫、保護(hù)和固定臟器等功能。
　　當(dāng)然吃什么東西都不能過,有專家提醒,動(dòng)植物油混合吃有利于防止心血管疾病,用動(dòng)物油1份、植物油2份制成的混合油食用,可取長(zhǎng)補(bǔ)短。

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