某人(遠(yuǎn)遠(yuǎn)見(jiàn)到我,拱手抱拳):眼下房市疲軟,股市不振,兄弟我手上有個(gè)上十萬(wàn)閑錢(qián),想投資開(kāi)家館子,不曉得做么事,您家給個(gè)建議? 　　類(lèi)似這樣的問(wèn)題,在近三個(gè)月內(nèi)屢屢圍攻我,回答得乏了,干脆在專(zhuān)欄里一并解決。
　　農(nóng)家菜館?魚(yú)火鍋?西餐館?甜品店?鐵板燒?壽司店?包子鋪?……在紛繁復(fù)雜的館子世界中,首先你需要思考排除,不做哪些館子。建議不考慮炒菜館、炒面館和炒飯館,因?yàn)椤俺础笔欠浅ＹM(fèi)工又充滿(mǎn)技術(shù)含量的活,一般三個(gè)月就需要換個(gè)炒飯師傅,人家的胳臂受不了。
　　各色炒菜的飯館建議你碰都不要碰,老板小心翼翼看廚師臉色是經(jīng)常的,對(duì)不住人家明天就像蘿卜一樣被挖走了,除非你舍得割一大塊股份給人家;還要和采購(gòu)師傅斗智斗勇;另外,你需要為超大的廚房和洗碗洗菜間付租金;如果你有開(kāi)連鎖王國(guó)的雄心,它也很不好同水平復(fù)制。
　　一則八卦,聽(tīng)說(shuō)眼下武漢最新的“挖廚師法”,是直接選派多名美女小妹插入對(duì)方餐館作小工,看準(zhǔn)一名師傅,主動(dòng)親近,大多數(shù)廚師因?yàn)楸尘�離鄉(xiāng),都是單身,總有一款適合他的胃口,時(shí)機(jī)成熟后,以婚姻未來(lái)慫恿他,說(shuō)一齊跳槽去另一家,然后甩掉他。
　　你是否有足夠強(qiáng)壯的神經(jīng)來(lái)應(yīng)付這一切?
　　“蝦館”、“狗肉館”也都不建議你做,它們不是館子,是搶鈔機(jī)。
　　還是低調(diào)點(diǎn),做粉面館、鹵味館、火鍋館、湯館吧,少數(shù)幾個(gè)秘方,緊緊掌握在老板你本人手中,需要廚房面積也小,才是你的正選。
　　想好拋棄做大飯店的夢(mèng)想,改做小館子,你還需要尋找到一個(gè)行業(yè)榜樣。榜樣的成功程度,對(duì)你的精神支持,幾乎決定了你在開(kāi)館初期是否能熬過(guò)最痛苦的“守望期”。
　　上個(gè)月,有個(gè)80后男伢,因隨州親戚一句“我家門(mén)口菜場(chǎng)有家做滑肉粉的,每天排隊(duì),生意蠻好。”他心思一動(dòng),覺(jué)得是個(gè)獨(dú)家生意,興沖沖辭了月薪兩千元的工作,跑去找到那家,一吃果然又嫩又鮮,花300元學(xué)了兩天,立刻回武昌找了個(gè)美食城里的攤位,開(kāi)始做滑肉粉。開(kāi)業(yè)一星期,每天只能賣(mài)10碗左右,郁悶得很,開(kāi)始猶豫“武漢人不喜歡吃這個(gè)味?”“是不是滑肉太油膩了?”……剛剛做到一個(gè)月,垂頭喪氣關(guān)門(mén),還總結(jié)說(shuō)“難怪武漢沒(méi)有人做過(guò)滑肉粉”。
　　人們相信別人,勝過(guò)相信自己的舌頭。失敗了,因?yàn)槿鄙侔駱印?
　　不過(guò)插句話(huà),武漢人的口味的確很頑固,沒(méi)人做的生意,或許真不是好生意。武漢人愛(ài)吃鴨子不愛(ài)雞,愛(ài)吃牛肉不愛(ài)羊。牛肉粉你開(kāi)出一千零一家,一樣火爆;羊肉粉即使全城只開(kāi)三家,都拉不回本地客回頭。
　　什么樣的是榜樣?分三級(jí),一是它門(mén)前總是里三層外三層,排隊(duì)排到拐彎,堵車(chē)堵來(lái)警察;二是它的品牌連鎖遍地開(kāi)花,“山寨店”、“李鬼店”多如牛毛;三是它有不上創(chuàng)業(yè)板全國(guó)人民都不答應(yīng)的實(shí)力。
　　“找茶”、“周黑鴨”都是好榜樣。那年頭,人們爭(zhēng)先恐后開(kāi)“奶茶店”、“鹵味店”。想象中,它們的技術(shù)核心簡(jiǎn)單到“一袋粉末”,奶精、茶粉或鹵料粉,加入水一沖,或扔進(jìn)鴨子一煮,OK。奶茶粉末挺好弄,去沿河大道拖一車(chē)就行。鹵料麻煩點(diǎn),不少人奔四川大山里尋找“傳說(shuō)中的秘制鹵配方”。
　　時(shí)間跨進(jìn)2010年,現(xiàn)在流行的開(kāi)店品種是“黃金三寶”:面館,西點(diǎn)房,火鍋店。
　　提到這黃金三寶的榜樣都令人振奮,連鎖遍布全國(guó),上市呼聲甚高。面館的榜樣是“味千拉面”和“康師傅私房牛肉面”;西點(diǎn)房的榜樣是“85度C”和“仟吉西餅”(咱身邊的,吸引力最大);火鍋店的榜樣是“呷哺呷哺”和“海底撈”。
　　武漢人尋找榜樣的眼界是越來(lái)越寬了,可能和發(fā)達(dá)的鐵路有關(guān)。
　　
　　咱先說(shuō)面館。
　　以前和朋友聚會(huì),總有女人嬌嗔“哎不想上班了,開(kāi)家咖啡店得了�！爆F(xiàn)在改了語(yǔ)氣“開(kāi)家小面館吧,別太多油煙、別太累的那種,餓了還能做一碗自己吃吃�！�
　　亞洲人愛(ài)吃面,熱氣騰騰,湯鮮面滑,有助消化,人又餓又冷時(shí)刻總想到它�！赌蠘O料理人》里盡管日本大廚費(fèi)盡心思做鱘魚(yú)子飯團(tuán)、烤豬排、炸大龍蝦給大家吃,可半夜依然有隊(duì)員偷偷溜去廚房下一碗拉面。
　　一碗讓人回味的好面,如同做魚(yú)翅,高湯是靈魂。好面館的老板,一定是燉湯高手。
　　武漢人愛(ài)喝排骨湯、豬大骨湯、雞湯、牛骨湯、鮮魚(yú)湯,所以下面的湯底也只在這幾種中轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去,熱情又單一。其實(shí),湯底的世界很精彩,需要把廚房當(dāng)實(shí)驗(yàn)室多試試。嘗試做幾款鮮掉眉毛的高端面。
　　比如用小一些、貴一些的禽類(lèi),比如鵪鶉骨、鴿骨;比如用滑一些、彈一些的河鮮,比如鱔魚(yú)骨、青蛙、甚至肥美的小螺螄。
　　記得在電影《幸福的馨香》里,那家叫“小上海”的館子,只出品兩款,“山珍套餐”和“海味套餐”,各搭配一碗特色湯。所謂山珍湯,八成是用各色山菌、筍類(lèi)煮的,而海味湯,可以用便宜的小貝殼、剝?nèi)馐Ｏ碌暮Ｎr頭、海帶等熬燉。
　　《食品的真相》里提到一種特殊的快速湯底,只用“黃金三件套”――“鹽”,“化學(xué)調(diào)味料”和“豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物”,直接可以用水勾兌出美味的豬骨湯;還會(huì)加入酸味劑,做出清爽的余味;加入增稠多糖類(lèi),增加膠質(zhì)黏稠的迷惑。
　　注意,里面沒(méi)有一滴真正熬煮的豬骨湯。
　　還好,武漢目前的小面館多是家庭作坊式,不至于想到用這種“高、精、尖”的粉末湯。這款湯是瘋狂復(fù)制擴(kuò)張下的產(chǎn)物,兌10倍水,非常方便,非�？膳隆�
　　至于面條,現(xiàn)在市場(chǎng)上雞蛋面里的雞蛋含量越來(lái)越高,彈牙早已不是問(wèn)題,寬窄粗細(xì)也隨你。武漢不是香港,堿味別太重就好。
　　最后,澆頭只要是咸鮮口、帶辣、帶酸,都沒(méi)問(wèn)題,肉從以前的絲、丁變成了現(xiàn)在流行的“大塊頭”,紅亮軟爛進(jìn)味就好。■

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