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媽媽的柴火灶

發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來(lái)源: 感恩親情 點(diǎn)擊:


  我從小都喜歡吃茄子,這得感謝我會(huì)做菜的母親,她會(huì)把茄子一天變個(gè)花樣來(lái)吃,有青椒炒茄子、甜醬燒茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回鍋肉、泡菜燒茄子、鹽菜燒茄子、涼拌茄子等等。每當(dāng)放學(xué)剛放下書(shū)包,若母親讓我去打甜醬,則晚餐就一定會(huì)有“醬燒茄子”或者“醬爆回鍋肉”,若是兩樣都有,那一晚我渾身上下都會(huì)感到無(wú)比的幸福。
  在那些缺肉少油的日子里,“醬燒茄子”無(wú)論從形式到口感變成了我想象的牙祭,糯潤(rùn)濃郁,汁滑下飯。其做法是將甜醬和醪糟汁在豬油里炒香,加茄條和蒜片翻炒,再加適量湯水煨,蓋上鍋蓋,慢火收汁而成。其實(shí)“醬燒茄子”在北魏就有了,賈思勰的《齊民要術(shù)》中有烹茄之法:“缹茄子法:用子未成者(子成則不好也)以竹、骨刀四破之(用鐵則渝黑),湯渫去腥氣,細(xì)切蔥白,熬油令香(蘇彌好),香醬清、辧蔥白與茄子俱下,缹令熟,下椒、姜末!
  我記得讀大一的時(shí)候,暑假陪母親去鄉(xiāng)下看望我教書(shū)的姑姑。那天姑姑為我和母親在自己小廚房里做了兩菜一湯,一道青椒子姜燜鴨子,一道泡姜泡椒燒茄子,一個(gè)鮮黃花雞蛋湯。只見(jiàn)姑姑把茄子十字刀對(duì)剖成四條,然后切成拇指大的粒,放入清水中浸泡然后擠干水分。泡椒切成圈,泡姜切成小片。又見(jiàn)姑姑將二兩肥肉片在鍋里煎熬成油(油渣不撈起),放泡椒、泡姜、蒜片炒香,下茄子和鹽炒,然后加醪糟水一碗(稀釋的醪糟汁),蓋鍋蓋將茄子煨成柔軟。只記起我那頓吃了三大碗白米飯。
  茄子天生就是民間家常的,讓茄子最早登入大雅之堂的,恐怕要數(shù)明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香,咸鮮入味,一舉登上了明代宮廷名菜的寶座。
  茄子源于東南亞熱帶地區(qū),古印度為最早的馴化地。相傳由泰國(guó)傳入中國(guó),中國(guó)在東漢時(shí)已有栽培。在民間,茄子的小名為茄瓜、矮瓜,筆名為落蘇。王辟之在《澠水燕談》中介紹說(shuō),吳越王錢镠的兒子是個(gè)瘸子。當(dāng)時(shí)江南一帶民間曾有個(gè)繞口令《茄子與瘸子》,因犯吳王忌諱而被禁。人民不敢言“瘸”,又因?yàn)椤扒选迸c“瘸”音同,人們唯恐犯諱,所以將茄子改名為“落蘇”,F(xiàn)在江南的許多地方仍然這樣稱呼,這也還與落蘇的“落”與快樂(lè)的“樂(lè)”諧音有關(guān),以前江南除夕年夜飯必備風(fēng)干或醬落蘇為主菜的“安樂(lè)菜”以祈歲歲安樂(lè)。
  有味道的是,宋朝詩(shī)人一旦看見(jiàn)發(fā)出紫色光芒的茄子,就會(huì)特別的心潮澎湃,不是贊頌其味道有多美,而是覺(jué)得茄子的形象很好玩。比如,宋人鄭安曉的《茄》詩(shī):“青紫皮膚類宰官,光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜?入口原來(lái)總一般。”宋人張舜民的《茄子頌》:“身累百贅,頸附千疣。采之不勤,菇之頗柔。”還有黃庭堅(jiān)的詩(shī)句:“君家水茄白銀色,殊勝壩里紫彭亨!迸砗,也叫膨脝,腹部肥碩起來(lái)的樣子,就是現(xiàn)在我們說(shuō)的啤酒肚皮。
  茄子有很多吃法,各大菜系幾乎都有茄子名菜,四川有“魚(yú)香茄子”、“玫瑰茄餅”,湖南有“鹽蛋黃燒茄子”,陜西有“肉絲燒茄子”,廣東有“鲿魚(yú)煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要數(shù)《紅樓夢(mèng)》第四十一回,劉姥姥在大觀園的時(shí)候鳳姐給她吃的“茄鮝”,就是用雞湯(加香菌、新筍、蘑菇等)煨茄子,之后用香油一收做成的脯。現(xiàn)在舉國(guó)上下的大小餐館及家庭廚師都在競(jìng)相模仿這道“雞湯煨茄子”,如果得法,確實(shí)好吃。
  我曾做過(guò)一道“米湯煨茄子”(用電飯煲煮飯時(shí)稍多加些水來(lái)取其米湯):茄子切厚片,放進(jìn)涼水里浸泡,然后擠干水分(苦汁)。用豬油炒茄子,加青椒、蒜片、鹽一起炒,接著加入米湯(淹過(guò)茄子為度),蓋上鍋蓋,用中火慢煨。特別注意的是直到收干湯汁起鍋,都不要翻動(dòng)茄子,這樣烹出來(lái)的茄子色白、成形,吃口柔嫩而富有彈性,且清淡潤(rùn)養(yǎng),有稻米之香。中醫(yī)理論認(rèn)為,茄子味甘性涼,有清熱解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效,可治寒熱。故民間有諺語(yǔ):吃了十月茄,餓死郎中爺。

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