有消息稱，去年全國的餐飲營業(yè)收入有望突破1萬億，上海再次雄踞全國之首，營業(yè)額估計在500億左右。“吃在上�！币稽c(diǎn)不假。仔細(xì)分析，其中小吃、快餐、休閑餐飲的增長幅度明顯超過正餐，已超過總盤子的一半。如今個體業(yè)主、小企業(yè)、傳統(tǒng)老店、上市公司還有國際財團(tuán)都在這個價值5000億的盤子里爭食點(diǎn)心。
　　
　　快餐未必是垃圾，小吃更健康
　　
　　今年是肯德基進(jìn)入中國市場的第20個年頭。擁有肯德基、必勝客、塔可鐘等快餐品牌的百勝餐飲集團(tuán)的英文名字“ＹＵＭ！”，是英語中在嘗到美味后的驚嘆詞，現(xiàn)在你可以用這個詞來驚嘆它們在中國取得的非凡業(yè)績――盡管在全球市場，百勝的營業(yè)額只有老對手麥當(dāng)勞的幾分之一，但在中國市場，麥當(dāng)勞2005年區(qū)區(qū)30億元人民幣的營業(yè)收入只是百勝133億元的一個零頭。在臺灣人蘇敬軾的領(lǐng)導(dǎo)下，這個快餐巨無霸遍布中國的2000多家門店是不折不扣的賺錢機(jī)器。
　　百勝的確比麥當(dāng)勞更具活力，在反擊快餐都是垃圾食品這種流行觀點(diǎn)上，百勝也比麥當(dāng)勞表現(xiàn)得更加積極。這些年肯德基在菜單上增加了很多植物類產(chǎn)品和熱量、脂肪含量都相對較低的本土口味，它們中有些賣得并不好，但傳遞了這樣一個信息：“我們正在努力�！卑賱僦袊�負(fù)責(zé)公關(guān)事務(wù)的副總裁王群對記者說，沒有不健康的食物，只有不健康的飲食習(xí)慣，把快餐看作肥胖的罪魁禍?zhǔn)字辽偈瞧�面的。目前在省會城市人口中，吃西式快餐的頻率只達(dá)到每月3．8次，12歲以下兒童的使用率只有2．6次，只在整個餐飲中占了微不足道的地位。有的人只看到一個胖小孩在快餐店里大嚼漢堡包就斷定是漢堡包造成了他的體重問題，卻沒有科學(xué)地考察過他平時的飲食習(xí)慣。
　　從營養(yǎng)學(xué)來說，碳水化合物是食物金字塔的塔基，一個人一天所需熱量的一半應(yīng)來自碳水化合物。上海傳統(tǒng)點(diǎn)心小吃富含碳水化合物，比如面、包子、排骨年糕、湯團(tuán)，真是又好吃又健康。
　　餐飲業(yè)的營業(yè)額常常被視作經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)和消費(fèi)者信心的主要指標(biāo)，所以上述信息反映出，上海乃至全國的經(jīng)濟(jì)形勢持續(xù)看好，但在變幻莫測的經(jīng)濟(jì)大潮中，在政府狠抓吃喝風(fēng)的形勢下，在購房、醫(yī)療、子女教育的壓力有增無減的情況下，人們開始減少上大餐館吃飯的次數(shù)，家庭、朋友、個人型的消費(fèi)開始占主導(dǎo)。他們更愿意接受價廉物美的風(fēng)味小吃。如今的潮流是，小吃不再只是工薪族的享受，白領(lǐng)們往往更熱衷于四處搜尋美味小吃地圖，富豪名流有時也會屈尊降貴光顧那些地方，對這兩種人來說，那些地方不僅能滿足口福，還能凸現(xiàn)優(yōu)越感。
　　
　　一只饅頭引發(fā)的商戰(zhàn)
　　
　　吳江路上的“小楊生煎”為了迎合這種潮流，專門在其極為擁擠的店堂里設(shè)立了一個包間，這個包間專門接待像王菲、周迅、謝霆鋒這樣的明星，里面的設(shè)施和外面一樣簡陋，但足以讓名人不受干擾地享受美點(diǎn)。
　　 “小楊生煎”的老板、今年39歲的楊麗朋從曾在梅龍鎮(zhèn)酒家做點(diǎn)心師的外公那里學(xué)到了做生煎的手藝。在開這家店之前，楊麗朋做過許多小生意――在吳江路上的家門口賣水果、餛飩，在南京路上擺地攤叫賣廉價衣服，結(jié)果不是讓政府管理部門取締，就是讓小偷把錢偷走。盡管如此，楊麗朋做的每門生意都賺錢�；貞浲�事她感嘆萬千：“那還是13年前，外公撿來一些磚頭和鐵皮，搭起一個爐灶，買了一塊鋼板鋪在家里一只舊的寫字臺上，那是揉面粉用的――開辦費(fèi)好像總共才用了50塊錢，路過的人來問，小楊，這次又要賣什么？我說賣生煎，結(jié)果饅頭還沒下鍋就開始排隊了�！�
　　這一排就是13年�，F(xiàn)在“小楊生煎”有4家分店，每天要賣掉5萬只饅頭。雖然楊麗朋現(xiàn)在比那些來吃她生煎的白領(lǐng)們富有得多，但她仍然每天凌晨4點(diǎn)就起床，先去菜場買肉，剁成肉糜，然后拌餡，煮肉皮熬湯，這些活她都必須親自干――這是生產(chǎn)中國最好吃的生煎的關(guān)鍵技術(shù)，楊麗朋不愿意、也不放心交給別人去做。從“小楊生煎”開張至今，楊麗朋從未外出旅游過，甚至連杭州都沒去過。她記憶中唯一一次給自己放假，是陪兒子去浦東陸家嘴玩嘉年華�！暗葏墙�路拆了以后，我要去香港好好玩一玩！”楊麗朋滿懷憧憬地說。
　　她恐怕永遠(yuǎn)無法讓自己真正放松，“小楊生煎”如今正面臨越來越多的覬覦者的挑戰(zhàn)。楊麗朋說，光是吳江路上就有過11個與她競爭的店，但最終都偃旗息鼓。但這是過去，現(xiàn)在的競爭者除了有楊麗朋的勤勞，還有商業(yè)間諜般的才智，一場真正的商戰(zhàn)才剛開演。最近在吳江路上新開出的“盛記一品鍋貼”可能是上海目前最棒的鍋貼，會分散小楊的客流�！拔饔行�楊，東有金彪”。江蘇鹽城人陳啟民兩年前在武昌路上開的“金彪生煎”生意日隆�！敖鸨肷�煎”的湯汁比“小楊生煎”更多，簡直可以叫生煎湯包。陳啟民原本是做面粉生意的，他的太太曾經(jīng)在“小楊生煎”工作多年――是小楊自己培養(yǎng)出來的對手。
　　與此同時，一些小吃行業(yè)的老樹再發(fā)新枝。已有60年歷史的“豐裕生煎”是前幾年經(jīng)濟(jì)體制改革的獲益者，如今經(jīng)營者和職工持股占60％。這項改革使一個原本奄奄一息的老企業(yè)重新煥發(fā)出活力。到去年年底為止，“豐裕生煎”自營與加盟店總共有60多家，去年的營業(yè)額高達(dá)2．5億元。如此擴(kuò)展仍能保持不錯的口碑確實(shí)不容易，這要?dú)w功于他們對質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)�！艾F(xiàn)在的問題肉很多，做成肉餡一般人通常吃不出來，但豐裕生煎這方面是值得信賴的，因?yàn)槲覀円?guī)模大，社會影響面大，是政府有關(guān)部門的重點(diǎn)檢測單位”，該公司副總經(jīng)理陳翔對記者說，但他同時又承認(rèn)他們?nèi)匀幻媾R很多發(fā)展中的問題，比如人才缺乏，管理跟不上發(fā)展。雖然公司已經(jīng)股份化了，但老體制仍在延續(xù)。他們無法開除任何工作表現(xiàn)不好的老員工。退休、下崗工人的包袱極為沉重。這一切阻礙了他們更上一個臺階。如今陳翔每年獲得的分紅收益仍然少于工資�！暗�情況正在慢慢變好。”陳翔說。
　　上海的另一家老字號“滄浪亭面館”這兩年的情況也不錯�！皽胬送ぁ北取柏S�！睔v史更悠久，也更出名，這家以做蘇式面聞名的面館是盧灣區(qū)餐飲行業(yè)唯一獲得“中華老字號”榮譽(yù)的企業(yè)�！皽胬送ぁ蹦壳霸谏虾Ｓ�23家分店，每年上繳200多萬利潤。但這些數(shù)字跟它們的歷史、名望有點(diǎn)不相稱。在上海的“面條大戰(zhàn)”中，它們輸給了像“味千拉面”這樣的后起之秀，后者目前在全國有120家分店，去年的營業(yè)額估計超過6個億。我們祝它們長壽，畢竟“滄浪亭”的菜單比它所有的競爭對手都便宜，在低端市場稱雄它們還是游刃有余的。“滄浪亭”公司副總經(jīng)理虞建驊直言不諱地批評體制的弊端――“滄浪亭”是目前上海少數(shù)幾家沒有進(jìn)行股份制改革的餐飲企業(yè)之一，因?yàn)樗�一直都在賺錢，上級單位只想守住這塊利益�！拔覀儦v史悠久，產(chǎn)品又好，對國家的貢獻(xiàn)要比那些民營企業(yè)大得多，但為什么就做不過民營企業(yè)呢？因?yàn)槿思矣辛隋X考慮擴(kuò)展、再發(fā)展，而我們有了利潤就上交，現(xiàn)在人們對就餐環(huán)境越來越重視，而我們要到實(shí)在撐不下去了才考慮重新裝修。”虞建驊說。他認(rèn)為私有化是餐飲業(yè)的發(fā)展方向。
　　但我們從城隍廟、王家沙這樣的企業(yè)中看到了傳統(tǒng)老字號的光明前景。如今城隍廟以小吃為主的餐飲收入是這個龐大的上市公司中僅次于黃金的現(xiàn)金來源。王家沙僅南京西路一家店一天的營業(yè)額就高達(dá)10萬元，不亞于眼下任何一家經(jīng)營正餐的熱門飯店。更可喜的是，它們都開始走上外向型的發(fā)展道路。南翔小籠、王家沙蟹粉小籠已經(jīng)在日本、新加坡、韓國、香港等地立足生根，成為當(dāng)?shù)厝粟呏�若鶩的名小吃。王家沙在香港打敗了開在它邊上的臺灣“鼎泰豐”，后者在上海新天地、虹橋也有兩家分店，以一籠饅頭68元的昂貴價格著稱。
　　
　　連鎖之爭
　　
　　如今，個體業(yè)主、小企業(yè)、傳統(tǒng)老店、上市公司還有國際財團(tuán)都在這個價值5000多億的盤子里爭搶“點(diǎn)心”。
　　最近風(fēng)靡滬上的“老鴨粉絲湯”是繼蘭州拉面、“吉祥餛飩”、“大娘水餃”、“掉渣餅”之后又一個“外來和尚”，它原是南京鄉(xiāng)間的流行小吃，幾年前幾個鎮(zhèn)江人把它帶到上海，他們起先共同開店，后因分利產(chǎn)生矛盾，分家后各自為戰(zhàn)，于是產(chǎn)生“游子”和“朱記”的對峙。他們和“掉渣餅”一樣，希望通過加盟實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，賺快錢，這只“老鴨”會不會像他們的前輩那樣先“掉渣”后掉淚，讓我們拭目以待。
　　“新亞大包”是這個行業(yè)中的正規(guī)軍，這個隸屬于錦江集團(tuán)的中式快餐公司是上海第一個試圖將上海傳統(tǒng)點(diǎn)心工業(yè)化的企業(yè)，在2003年與香港快餐業(yè)巨鱷“大家樂”合資后明顯加快了前進(jìn)步伐，目前已有７３家門店。最近又在嘉興開出第一家外地分店。他們計劃在今后5年內(nèi)發(fā)展到100家“新亞大包”、２０家“大家樂”的規(guī)模�！按蠹覙贰痹谙愀垡蛞�130家門店、年營業(yè)額26億港元擊敗麥當(dāng)勞而成為商界傳奇，他們能在上海帶領(lǐng)“新亞大包”打敗比麥當(dāng)勞更有在亞洲作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的百勝集團(tuán)嗎？現(xiàn)在看來還不可能，但今后就很難說了。
　　來自香港的新亞大家樂餐飲公司總經(jīng)理梁祖成對記者說，開中式點(diǎn)心連鎖店的難點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化。中式點(diǎn)心的烹飪方法比洋快餐復(fù)雜得多，很難標(biāo)準(zhǔn)化，很多企業(yè)在經(jīng)過一番努力后就放棄了，但這是必須攻克的難關(guān)。一旦制定了標(biāo)準(zhǔn)程序后要嚴(yán)格執(zhí)行，所以管理尤為重要。西方快餐業(yè)的機(jī)械化程度非常高，炸有炸的機(jī)器，烤有烤的機(jī)器，由電腦控制，效率極高，但我們這方面很落后，基本上還停留在手工操作階段。他們正著手引進(jìn)包括定時器在內(nèi)的一系列自動化設(shè)備，同時還斥資６０００萬翻新“新亞大包”各家門店的裝潢，讓它們看起來跟肯德基甚至必勝客一樣漂亮。梁祖成的這些努力正在取得成效，去年他們獲得了兩位數(shù)的增長。梁祖成對“新亞大包”遠(yuǎn)景充滿信心。他說，香港的快餐、小吃和點(diǎn)心日夜興旺，這是因?yàn)橄愀廴丝诿芏却�、生活�?jié)奏快、居家條件局促，人們很少在家做飯，而這些特點(diǎn)上海也都具備，剩下的是觀念問題，目前不少上海人仍然認(rèn)為晚餐應(yīng)該比較正式，要么在家里吃，要么就出去吃正餐，所以這里的快餐、小吃店的營業(yè)收入大部分來自中市，但上海遲早會跟香港一樣。
　　“新亞大包”該警惕了，現(xiàn)在它們傳統(tǒng)領(lǐng)地里來了一位可怕的入侵者――百勝旗下的“東方既白”，百勝對這個新生兒寄以厚望。雖然中餐從來不是百勝的強(qiáng)項，但別忘了百勝中國公司從第一把手到最基層的員工幾乎全是華人――這是一家本土化的模范公司，這意味著他們可以在這一領(lǐng)域?yàn)樗�欲為。目前“東方既白”在滬已開了７家，總經(jīng)理王齊不愿透露具體的經(jīng)營狀況，只說不比肯德基差多少。
　　“永和大王”的故事更像一個金融冒險家的發(fā)家史。1995年臺灣人林猷澳辭去“錢柜”總經(jīng)理的工作，在上海創(chuàng)辦第一家“永和大王”，那時還沒有“新亞大包”。拿出５萬美元開一家賣油條、豆?jié){、粢飯團(tuán)的小店對他說來并非難事，難的是如何“把它做成中國的麥當(dāng)勞”。林猷澳靠這個理念拿到了李嘉誠的風(fēng)險投資，即使現(xiàn)在看來“永和大王”也未必真的賺錢，但最近菲律賓快餐業(yè)老大“快樂蜂”還是以2．5億元人民幣的高價收購了“永和大王”８５％的股權(quán)。這位前“錢柜”總經(jīng)理在教我們唱一首新的流行歌曲――“四大金剛”也能造就一個億萬富翁，即使他是個小時候從沒吃過這些東西的異鄉(xiāng)人！
　　與林猷澳就地取材不同，“味千拉面”從日本小吃中找到生財之道，似乎更容易贏得那些崇尚外來文化，卻又吃厭了肯德基、麥當(dāng)勞的上海年輕人的心。就像當(dāng)初肯德基一舉打敗“三黃雞”、“榮華雞”那樣，“味千拉面”的出現(xiàn)對像“吳越人家”、“伍京堂”這樣的中式連鎖面館來說簡直就是一場噩夢。這家日本九州半島上的默默無聞的拉面館在進(jìn)入中國之后，鯉魚跳龍門般地成為中國休閑餐飲的領(lǐng)導(dǎo)者。它迎合了年輕人對外來文化的好奇心，又更接近中國人的口味，環(huán)境宜人、價格適中、質(zhì)量穩(wěn)定，不僅有面，還有精制的小菜和各種時尚飲品，很少有人會從不踏進(jìn)這樣的“全能餐館”。
　　據(jù)該公司市場部經(jīng)理蔡忠偉介紹，“味千拉面”目前在上海有３５家門店，營業(yè)額占全國之首。7年35家，這個速度不算特別快，蔡忠偉認(rèn)為這正是他們的成功秘訣：拒絕加盟。由于法規(guī)不健全、誠信體系缺失，在中國做加盟模式風(fēng)險很大，“希望快速發(fā)財，結(jié)果卻是品牌的快速自殺”，蔡忠偉說。現(xiàn)在的懸念是，“棒！約翰”會不會也掉進(jìn)這個陷阱？
　　“味千拉面”的另一個成功秘訣是塑造健康形象。蔡忠偉向記者出示中國農(nóng)業(yè)大學(xué)研究所的鑒定報告：“味千拉面”的豬骨濃湯所含的鈣質(zhì)是牛奶的４倍、普通肉類的數(shù)十倍。他們把這份報告中的結(jié)論寫在菜單的首頁和所有的廣告詞里。但“味千拉面”打遍天下無敵手的日子不會太久，最新消息說，臺灣食品業(yè)巨頭“康師傅”將來上海發(fā)展連鎖面館，目前正在北京“熱身”呢。憑借“康師傅”的財力和名氣，“味千拉面”將遇到真正的對手。
　　
　　繁榮背后的憂患
　　
　　徐長寧對記者說，我們失去的不僅僅是市場！這些年服務(wù)業(yè)的發(fā)展有失衡之虞――滿足少數(shù)高消費(fèi)人群的服務(wù)設(shè)施增長很快，在迎合普通老百姓對價廉物美的需求上還做得不夠好。一些政府官員考慮得更多的是地方利益最大化、形象工程，而不是“便民”、“樂民”。比如，原來很多區(qū)都有自己的美食排檔街，很受老百姓歡迎，現(xiàn)在已取消得差不多了，吳江路也很快面臨“高檔化”改造。最近有關(guān)部門出臺了一個“新政”，規(guī)定在上海的一些繁華街道上，店牌不能伸向馬路，只可覆在建筑物表面，徐長寧認(rèn)為這是典型的“虛榮工程”，對行人包括開車的人尋找店面帶來極大的不便。
　　歷史上上海人是很講究小吃的，像上海這樣把點(diǎn)心品種寫在招牌上的傳統(tǒng)，在中國其他地方非常少見，比如“南翔饅頭店”、“鮮得來排骨年糕店”、“小紹興雞粥店”、“沈大成糕團(tuán)店”、“飛龍生煎”、“北萬新包子點(diǎn)”等等，說明分工明確、食不厭精，但現(xiàn)在很多店名都改成了某某“食肆”、“酒樓”、“餐廳”、“飯店”，看起來是鳥槍換炮，其實(shí)是一種文明的流失�！艾F(xiàn)在要找一個像過去老‘德興館’里的下面師傅那樣的廚師已經(jīng)不可能了�？此麄兿旅嬲媸且环N享受啊！自來水一直要開著，以保持適當(dāng)?shù)臏囟龋�要根�?jù)客人的喜好，決定下的是寬面還是緊面、硬面還是軟面，面放下去的時間要恰到好處，一筷上去，二兩還是三兩要分毫不差，放在碗里還要成形，一絲不亂。整個過程一氣呵成！”徐長寧說到這些有些傷感。
　　去年年底上海餐飲行業(yè)協(xié)會率領(lǐng)上海的幾家老字號品牌參加了澳門的美食節(jié)，給他們的觸動很大。一年一度的澳門美食節(jié)是由澳門特區(qū)政府主辦的，現(xiàn)在是澳門的名牌“形象工程”，為此政府每年財政撥款500萬，何特首每次必到場。不僅領(lǐng)導(dǎo)重視，還免費(fèi)提供路費(fèi)、住宿費(fèi)、排檔鋪位，原材料供應(yīng)按成本價結(jié)算，以此吸引全世界的美食名點(diǎn)來澳門亮相。上海點(diǎn)心在那里大放異彩，每年排隊排得最長的都是上海的鋪位，上海點(diǎn)心已成為海外游子親近祖國、思念故鄉(xiāng)的符號和寄托物�！吧虾｜c(diǎn)心是上海的驕傲��！”徐長寧動情地說。
　　有多少人和徐長寧想的一樣呢？中國人喜愛美食但不尊重美食，更不尊重美食的生產(chǎn)者，所以長期以來，很少有受過良好教育的精英愿意投身這項事業(yè)的。不少管理者眼界狹隘、缺乏管理能力、前瞻性和開拓性，一些初創(chuàng)的、效益不夠好的企業(yè)即使想聘請高級人才也出不起這個價。從事這個行業(yè)的技匠因工作強(qiáng)度大、報酬少、社會地位低下而紛紛改行，很多點(diǎn)心手藝正在失傳。有些領(lǐng)導(dǎo)者非常能干，但還是“人治”，沒有實(shí)行真正的現(xiàn)代化管理，比如吳越人，他死后“吳越人家”就風(fēng)光不在了。有些私營業(yè)主，想一夜暴富，偷工減料、降低質(zhì)量、盲目擴(kuò)張造成短命，再一種是小富則安型，像“小楊生煎”，１３年來只開了４家小店，２家在吳江路上，楊麗朋說如果不是因?yàn)閰墙�路重建，另外兩家她也沒打算開。據(jù)她說，連“中國移動”也向她提出過合資的愿望，中國移動當(dāng)然是想把這塊品牌做大，但楊麗朋不愿意，她對大公司、大資本、大人物抱有天生的警惕，這種想法在他們這群人中很普遍――這種格局在面臨擁有資金、人才、品牌優(yōu)勢的“大規(guī)模殺傷性武器”面前當(dāng)然潰不成軍。
　　“鼎泰豐”給中國大陸的同行們最大的啟示是，小吃也能做得非常高檔。上海的一位美食家說過，中國人對待美食的態(tài)度有問題，那些無與倫比的美食常常出現(xiàn)在殘缺粗劣的器皿中和環(huán)境惡俗的店鋪里。他最大的夢想是有一天能坐在五星級賓館里，吃著放在銀制器皿中的“小楊生煎”。現(xiàn)在他的夢想可以在日本六本木一家五星級賓館的頂層得以部分實(shí)現(xiàn)，那里最近開了一家南翔小籠饅頭店，是當(dāng)?shù)刈罡邫n的餐館之一。在城隍廟總店，他們也嘗試走高檔路線，那里最貴的鮑魚、魚翅小籠賣到８８元一籠。如今這家店一半的營業(yè)額來自高價位小籠�，F(xiàn)在我們要轉(zhuǎn)變觀念――這個行業(yè)不僅關(guān)系民生，也是一門大生意。

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