美國癌癥研究協(xié)會AICR明確說明：沒有任何一種單一的食物能夠保護人們不得癌癥。他們并不推薦任何一種具體的抗癌食物，而是建議食譜有三分之二以上的食物來自于蔬菜、水果、全谷以及豆類。
　　
　　今年楊瀾一篇題為《我必須馬上告訴你－改吃素吧》的博客引起關(guān)注，文中提及一位醫(yī)院院長送她的健康書中說到蛋白質(zhì)攝入高會引發(fā)肝癌－在這個人人談癌色變的年代，這樣的標(biāo)題本身就夠吸引眼球，加上楊瀾的特殊身份，一時間廣為傳播。聲稱能夠“抗癌”的食物及保健品多得讓人眼花繚亂，到底是真是假？我們需要得到科學(xué)的解釋。
　　
　　斷章取義的“十大抗癌食物”
　　
　　“美國癌癥研究協(xié)會發(fā)表最新研究結(jié)果，公布十大抗癌食物……”－這則流傳甚廣的資訊宣稱美國癌癥研究協(xié)會（AICR）列出了若干種“抗癌食物”，并且很“科學(xué)”地指出了每種抗癌食物的有效成分。其實，它是對原資料的斷章取義，或者說是有意無意地誤讀原文，來迎合大眾心理。
　　AICR的確支持各種食物成分對癌癥影響的研究，所謂的“十大抗癌食物”也確實是他們資助研究的領(lǐng)域。AICR的網(wǎng)站上列出的這些食物只是表示他們資助了對這些食物的研究，以及取得的進展，完全不是推薦它們作為“抗癌食物”。
　　如果仔細看看AICR對這些研究的介紹，會發(fā)現(xiàn)基本上都是停留在動物研究的階段。一般而言，就是用食物中的某些成分處理動物，觀察到了對于減少癌癥的發(fā)生有一定作用。但是這些成分對人體是否同樣有用，需要多大的使用量才有效果，則還沒有明確結(jié)論。
　　在美國，要公開宣稱一種食物具有“抗癌”作用，必須經(jīng)過食品與藥品管理局（FDA）的許可。申請者需要提交公開發(fā)表的科學(xué)論文或者AICR、NIH（國家健康研究院）等權(quán)威機構(gòu)的公開報告，F(xiàn)DA組織專家對這些材料進行審查評估后，經(jīng)專家委員會確認有很確切的科學(xué)證據(jù)，才會認可做出這樣的宣稱。為了準(zhǔn)確表達科學(xué)信息，他們對于具體的文字都有明確的要求。這樣的宣示叫做“Health Claim”。對于公眾來說，可以認為只有FDA認可的“健康宣示”才是可靠的。
　　迄今為止，F(xiàn)DA對于“抗癌食物”所認證的“健康宣示”只有下面幾項：
　　飲食中的脂肪：癌癥發(fā)生與多種因素有關(guān)。低脂飲食可以降低某些癌癥發(fā)生的風(fēng)險；
　　含纖維的谷類、水果和蔬菜：富含谷類、水果和蔬菜等含纖維成分的低脂飲食可以降低某些癌癥發(fā)生的風(fēng)險，該病與多種因素有關(guān)；
　　富含全谷和其它植物成分，并且飽和脂肪和膽固醇含量低的飲食，可以降低心臟疾病以及某些癌癥發(fā)生的風(fēng)險。
　　這些是FDA認可的原文。也就是說，食品生產(chǎn)銷售者只能用上面的文字，或者意思與之完全相同的表述。這些宣示所傳達的意思的共通之處就是：癌癥的發(fā)生與多種因素相關(guān)，食物只是其中的一個方面；而這些食物可以降低癌癥發(fā)生的風(fēng)險。所謂“降低風(fēng)險”，并不是說吃了這些食物就不得癌癥，而是說得癌癥的可能性會低一些。
　　
　　傳說中的“抗癌食物”究竟是否有效？
　　
　　在大眾媒體上，我們也經(jīng)常能看到某些人選擇性地挑選那些“好結(jié)果”來宣稱“有科學(xué)研究表明某某食物具有什么作用”。這在“抗癌食物”的宣傳中尤其常見。對于這樣的研究，F(xiàn)DA會認可一種稱為“qualified health claim”的宣示，意思是有一定的科學(xué)依據(jù)，但是證據(jù)不夠強。對于這種情況，F(xiàn)DA對于宣傳文字的規(guī)定更加嚴(yán)格。如果有廠家改變了完整的意思，就會受到追究。
　　對于許多社會上廣為流傳的“抗癌食物”，F(xiàn)DA允許的“qualified health claim”有以下幾項：
　　硒、抗氧化的維生素、綠茶、鈣、西紅柿。
　　 對于公眾來說，F(xiàn)DA的這些說法差不多相當(dāng)于否定了這些食品的“抗癌”作用，所以這些食物的生產(chǎn)銷售者不愿意使用這些“qualified health claim”。其實，對于各種傳說中的“抗癌食物”，獲得這樣的認可已經(jīng)相當(dāng)不容易了。FDA畢竟認可了“有一些”研究顯示了“抗癌”的作用，只是說證據(jù)還不夠支持結(jié)論。它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名單里，也不在這個“qualified health claim”的名單里的“抗癌食品”，就更加不靠譜了。
　　
　　《中國健康調(diào)查報告》只是一家之言
　　
　　楊瀾博文中說的書叫做《中國健康調(diào)查報告》。楊瀾從書中看到了一條重要發(fā)現(xiàn)：蛋白質(zhì)攝入量高的人最容易得肝癌。然后她介紹了一個實驗：給兩組白鼠注射致癌的黃曲霉毒素，然后給其中的一組飼用含20％蛋白質(zhì)的食物，另一組白鼠則被飼以含5％蛋白質(zhì)的食物。結(jié)果前一組白鼠后來全部得了肝癌，而后一組白鼠卻沒有一只得肝癌。因此得出結(jié)論：我們的膳食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比致癌物的影響更大！如果我們多吃素食，就可以在相當(dāng)程度上保護我們的健康。
　　不能苛求楊瀾的少見多怪――這本書的作者是美國康奈爾大學(xué)一位著名的營養(yǎng)學(xué)教授，書中的很多資料來源于他和牛津大學(xué)以及中國合作的號稱“歷史上最全面的健康調(diào)查”。作者羅列了許多資料，核心的結(jié)論就是動物性食物是當(dāng)今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌癥在內(nèi)的各種疾病。
　　這本書在社會上受到了熱烈歡迎。不過，應(yīng)該說明的是，世界上還有許許多多跟這位教授一樣有名的科學(xué)家在做各種膳食結(jié)構(gòu)對健康影響的研究。相當(dāng)一致的意見是多吃植物性食物有利于減少許多慢性病的發(fā)生風(fēng)險。但是這種減少并非“防治”，效果上來說是比較微弱的。這本書對于動物性食物尤其動物蛋白的抨擊，也沒有被多數(shù)的科學(xué)家接受。
　　至于蛋白質(zhì)攝入量高的人容易得肝癌，更是驚人之語。目前科學(xué)家們比較一致的看法是：人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)來滿足氨基酸需求，一般而言動物蛋白比植物蛋白在滿足該需求上的效率要高。對于氨基酸組成合理的蛋白質(zhì)，也就是通常所說的“優(yōu)質(zhì)蛋白”，成人每天的需要量大概是四五十克。
　　許多人會被楊瀾介紹的那個實驗嚇到。從學(xué)術(shù)的角度來說，這個實驗只有學(xué)術(shù)的意義而沒有現(xiàn)實的指導(dǎo)價值。該實驗是用黃曲霉毒素引發(fā)癌癥，用高動物蛋白（實際上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黃曲霉毒素誘導(dǎo)肝癌的機理并不能代表其他癌癥產(chǎn)生的原因―甚至，多數(shù)癌癥的產(chǎn)生與此不同，對這個產(chǎn)生機理有效的處理方式完全不能代表別的情況。另一方面，實驗是用酪蛋白來做實驗，結(jié)論只能是針對酪蛋白－甚至，有可能只是酪蛋白中附帶的其他成分。蛋白質(zhì)的組成和特性千差萬別，即使真的是酪蛋白導(dǎo)致了肝癌的產(chǎn)生，因此推廣到“動物蛋白”甚至“蛋白質(zhì)”導(dǎo)致肝癌也是很不符合科學(xué)邏輯的。
　　當(dāng)然，《中國健康調(diào)查報告》的作者不僅僅是用這個實驗來支持他的結(jié)論―他還有大量其它的數(shù)據(jù)。這本書是2005年出版的，但是并沒有對學(xué)術(shù)界和健康主管部門產(chǎn)生影響―它的價值，只在于提供了一些調(diào)查數(shù)據(jù)和作者對這些數(shù)據(jù)的理解。換句話說，本書只是“一家之言”。美國癌癥研究協(xié)會、FDA等等機構(gòu)并沒有因此改變對“抗癌食品”的看法，而美國的動物蛋白甚至作者所大力抨擊的奶制品行業(yè)也沒有受到實質(zhì)性的影響―甚至價格還在前兩年成倍增加。
　　癌癥的發(fā)生是多種因素綜合作用的結(jié)果。AICR明確說明：沒有任何一種單一的食物能夠保護人們不得癌癥。有許多科學(xué)研究表明植物性食物中的一些成分，比如維生素、礦物質(zhì)，以及多酚、黃酮類的物質(zhì)，對于所謂的“抗癌”有一定的作用。他們并不推薦任何一種具體的抗癌食物，而是建議食譜有三分之二以上的食物來自于蔬菜、水果、全谷以及豆類。

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