摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對茶葉有了深一步的認(rèn)識，從分析成分到功效分析再到提取制備。近年來，茶葉的成分提取物已經(jīng)應(yīng)用到食品加工、化工、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。
　　關(guān)鍵詞：茶葉 功效成分
　　中圖分類號：R284 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00
　　茶是我國的一種傳統(tǒng)飲品，從古至今已有數(shù)千年歷史。今天，茶葉依舊廣泛受到中外人民的喜愛，成為了一種一直流行的飲料。除了因?yàn)楠?dú)特的口味風(fēng)韻和文化，茶受歡迎的另一個(gè)原因，便是它漸漸被發(fā)現(xiàn)和重視的保健功能。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對茶葉有了深一步的認(rèn)識，從分析成分到功效分析再到提取制備。近年來，茶葉的成分提取物已經(jīng)應(yīng)用到食品加工、化工、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。本文對茶葉的相關(guān)資料以及已知的功效成分當(dāng)今的研究開發(fā)文獻(xiàn)進(jìn)行了歸納介紹和作出分析。
　　1蛋白質(zhì)
　　茶葉中含有大量的蛋白質(zhì)，約占茶葉干重的15%-23%。在茶葉的加工過程中，茶蛋白質(zhì)能與茶丹寧結(jié)合，加熱后會(huì)凝固，水溶性蛋白只占總蛋白質(zhì)的1%-2%，絕大部分為非水溶性蛋白，主要包括谷蛋白（約80%）、醇溶蛋白（約13%）、白蛋白（約3%）、球蛋白（1%）等。由于茶葉蛋白中80%以上的是相對分子質(zhì)量很大的谷蛋白，谷蛋白分子間由二硫鍵和疏水基團(tuán)交聯(lián)而凝聚，很難被溶解，所以在正常的喝茶過程中，茶葉蛋白質(zhì)對人體并無太大的營養(yǎng)意義，大部分蛋白質(zhì)會(huì)殘留在茶渣當(dāng)中。
　　經(jīng)大量科學(xué)研究指出，茶葉蛋白具有保健功能。1994年長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡東聯(lián)教授對動(dòng)物和人體做了大量的實(shí)驗(yàn)，證明茶葉蛋白具有一定的保健功能[1]。Bu-Abbas A 等茶葉蛋白質(zhì)抗突變的研究中發(fā)現(xiàn)茶葉蛋白質(zhì)對接受放射治療引起的致突變效應(yīng)有保護(hù)作用。2005年活潑等人[2]研究發(fā)現(xiàn)非水溶性茶葉蛋白質(zhì)具有明顯的降血脂效果，對動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有一定的預(yù)防作用。
　　2氨基酸
　　茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，其中有6種為非蛋白質(zhì)氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸是茶葉中重要的氨基酸，在茶葉中含量最高，是構(gòu)成茶葉鮮爽滋味的重要成分。
　　茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主要部分，大量存在于茶葉之中，具有焦糖香味和跟味精類似的鮮爽味。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸能使大鼠的收縮壓、縮張壓和平均血壓有明顯的下降。日本麒麟公司生產(chǎn)的茶飲料就添加了茶氨酸[3]。Kobayashi K等人通過對志愿者口服茶氨酸水溶液（50-200mg/mL），結(jié)果表明茶氨酸具有增強(qiáng)腦中α波的強(qiáng)度，使人放松和提高記憶力的作用[4]。經(jīng)過多年研究，茶氨酸的提取和合成工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟，主要有化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵制備、植物組織培養(yǎng)的方法，并且已經(jīng)投入工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用當(dāng)中。
　　γ-氨基丁酸也是茶葉中含有的一種有多種功能的氨基酸。通過厭氧培養(yǎng)，能獲得含量高達(dá)150mg/100g的干茶。該種氨基酸是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，能起到一定的鎮(zhèn)痛作用。攝取γ-氨基丁酸具有防止動(dòng)脈硬化，調(diào)節(jié)心律失常的作用。它能系統(tǒng)參與哺乳動(dòng)物心血管功能調(diào)節(jié)[5]現(xiàn)時(shí)市場上已有富含γ-氨基丁酸的降血壓保健茶產(chǎn)品。
　　3糖類
　　茶葉糖類含量為20-25%，主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖。其中可以溶于茶湯中的僅有4-5%，單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。常喝茶不會(huì)使人發(fā)胖，但能滿足每天人體需要熱量的7%-10%。
　　茶多糖是由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成的，其中糖類部分為阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖和半乳糖等，相對分子質(zhì)量約為107000，在沸水中溶解性較好，但不溶于高濃度乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有機(jī)溶劑。熱穩(wěn)定性較差，高溫或過酸過堿條件下，都能使茶多糖部分水解。研究認(rèn)為，茶葉中的這種水溶性復(fù)合多糖能有效降低血糖含量；能降低血漿總膽固醇，對抗實(shí)驗(yàn)性高膽固醇血癥的形成，使高脂血癥的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。另外，茶多糖還能與脂蛋白酶結(jié)合，促進(jìn)動(dòng)脈壁脂蛋白酶進(jìn)入血液從而起到抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
　　4茶多酚
　　茶多酚占茶葉嫩梢干重的20%-35%，由約30種以上的酚類物質(zhì)組成，通稱為茶多酚。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分成四類：兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花白素及花青素、酚酸及縮酚酸類。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其在食品工業(yè)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域早已有廣泛的應(yīng)用，是最早從茶葉中提取并加工利用的物質(zhì)之一。其抗氧化作用主要是清除自由基，其次還可以作用于產(chǎn)生自由基的相關(guān)酶類，絡(luò)合金屬離子，間接清除自由基。
　　5礦物質(zhì)
　　茶葉中含有豐富的礦質(zhì)元素。其中無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括有磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等。無機(jī)態(tài)存在的礦質(zhì)元素對人體吸收利用并不理想，有的甚至含有毒性，而茶葉中的礦質(zhì)元素大多以有機(jī)態(tài)存在，有利于人體的吸收。
　　6維生素
　　到目前為止，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶葉中含有維生素有10多種，主要含水溶性的B族維生素以及維生素C，還有脂溶性的維生素A、D、E、K等。通過日常對茶的飲用，能讓身體對維生素有一個(gè)很好的補(bǔ)充。
　　綜上所述，現(xiàn)已證實(shí)茶葉具有多種對人體有益處的成分，值得推廣至廣大人民日常飲用，除了可品嘗到高雅的茶品，更是對身體健康有積極的影響。鑒于茶葉的功效成分，未來可以持續(xù)對其進(jìn)行更深入的了解，使茶葉對人類發(fā)揮更大的作用。從經(jīng)濟(jì)角度看，我國是產(chǎn)茶大國，大批量生產(chǎn)剩下的碎茶、茶末、茶渣等也是富含功效成分的可利用資源，通過對其的成分提取和應(yīng)用，將能獲取更大的經(jīng)濟(jì)收益。
　　參考文獻(xiàn)
　　[1]中科院上海生物工程研究中心.茶葉蛋白[J].技術(shù)與市場，1999，10：23.
　　[2]活潑，非水溶性茶葉蛋白降血脂作用的研究[J].茶葉科學(xué)，2005，25（2）：95-99.
　　[3]高小紅，袁華，喻宗沅.茶氨酸的研究進(jìn)展[J].化學(xué)與生物工程，2004，21（1）：7-9.
　　[4]崔德山編譯.L-茶氨酸的機(jī)能和應(yīng)用[J].日/食品與科學(xué).1999（2）：86-89.
　　[5]賈紅云，彭建中，蔣正堯等.γ-氨基丁酸對心血管活動(dòng)的調(diào)節(jié)[J].寧夏醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，20（1）：87-89.
　　作者簡介：鄧偉恒（1986—），男，廣東省廣州市人，工作單位：廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院，職務(wù)：檢驗(yàn)員。

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