[摘 要] 餐飲市場競爭激烈，同質(zhì)化日趨嚴重，餐飲企業(yè)要想占領(lǐng)市場領(lǐng)地，打造品牌逐漸變得困難。餐飲行業(yè)還隨時面臨人力資源匱乏、經(jīng)營管理匱乏、新營銷方式匱乏三座大山的考驗，面臨如此困境，餐飲管理人員應(yīng)如何對就顯得異常急迫。就餐飲品牌的建立、口碑的形成、經(jīng)營方式的改變、營銷手段的多樣化等內(nèi)容展開探討，提出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的幾點意見。
　　[關(guān) 鍵 詞] 企業(yè)命名；菜單設(shè)計；營銷；口碑；公益
　　[中圖分類號] F719.3 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）13-0291-03
　　一、當(dāng)前的餐飲市場形勢
　　根據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)：2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，比上年提升2.0個百分點。調(diào)查還顯示：除工作就餐外，頻繁消費、每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受訪者表示每周在外就餐2～3次，每周外出一次或一次以下的占整體的38.8%，而3.9%的消費者幾乎天天都在外用餐。餐飲消費現(xiàn)金支付比例進一步降低，近半結(jié)算使用刷卡方式，現(xiàn)場第三方平臺支付、第三方平臺預(yù)付的比例都有不同程度提高。傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式延續(xù)了眾多預(yù)訂方式當(dāng)中首選的地位，但比例相比去年的52.8%已經(jīng)下降至40.0%。通過企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺預(yù)定的比例達到39.9%。中國餐飲市場在2015年迎來了爆發(fā)性的增長，隨著互聯(lián)網(wǎng)的滲透，中國餐飲業(yè)逐步向數(shù)據(jù)化、智能化、社交化的方向發(fā)展。2016年延續(xù)2015年的整體發(fā)展態(tài)勢，2017年已經(jīng)過去，從掌握的各種資料信息來看趨勢依舊。
　　二、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營需要注意的幾個方面
　　（一）品牌的命名
　　對一個想真正做大做強的品牌，品牌名稱字數(shù)建議在2～3個字而且要朗朗上口，便于記憶。如，“必勝客”“肯德基”“麥當(dāng)勞”“海底撈”“俏江南”“湘鄂情”“面點王”“小肥羊”等。品牌名字最好還要有美好的意義，要是能編一個簡單的故事就更完美。四川麻將里的一種胡法叫“海底撈”，就是在摸到牌桌上最后一張牌時胡牌，算是手氣好，贏牌都要加一番的。據(jù)說有次現(xiàn)在“海底撈”掌門人張勇在苦思冥想店名的時候，張勇的太太在旁邊打麻將，正好她做胡了一個海底撈。張勇太太很是高興，說：“你還在這兒愁眉苦臉干什么？你起的幾個名字都不行，還不如直接就叫“海底撈”。張勇一聽覺得這個名字挺好，于是乎便有了現(xiàn)在的“海底撈”。
　�。ǘ�）要竭盡全力發(fā)掘和增加菜肴的賣點
　　菜品賣點主要體現(xiàn)在味道、顏值、安全和性價比這四方面。在味道和顏值上我們要做創(chuàng)新，可以采用中西混搭的烹飪手法，去研發(fā)菜肴的口味、擺盤造型，而安全方面則是要保持食材的新鮮度，確保菜品安全衛(wèi)生，最后用物美價廉的性價比來引起消費者的關(guān)注。我們要竭盡全力發(fā)掘和增加菜肴的賣點。
　�。ㄈ�）菜單和菜名的設(shè)計要有特點
　　菜單是一個餐飲企業(yè)的產(chǎn)品總括，它是企業(yè)和顧客之間的溝通橋梁，所以要重視菜單的編制，除了要考慮美學(xué)，還要將企業(yè)的產(chǎn)品個性、經(jīng)營理念、文化期待、市場訴求等元素融入其中�，F(xiàn)在很多企業(yè)都相繼選擇使用電子菜單，使用電子菜單以后，更換菜單和改版菜單都非常容易。電子菜單上的圖文信息就可以直接發(fā)布到微信、微博、網(wǎng)絡(luò)等平臺進行網(wǎng)絡(luò)營銷，可謂一舉多得，方便快捷。就菜單和菜名我認為還要注意以下問題：
　　1.菜單的顏色設(shè)計有講究
　　顏色方面涉及視覺營銷的理論，比如紅色、橙色、粉紅色等暖色可以促進食欲，而藍色、紫色等冷色卻可以抑制食欲，綠色作為蔬菜或者水果的配色會給人以食材很新鮮的感覺……這些都是菜單設(shè)計中需要注
　　意的。
　　2.菜單要設(shè)計商品的組合銷售
　　消費者最想要的是物超所值，所以在餐飲行業(yè)中，菜品組合銷售更適合營銷，比如肯德基薯條8元，香辣雞腿堡單點16.5元，套餐一起點只需要19元，消費者就會覺得，只要花2.5元就能吃一個薯條。所以，盡量利用消費者這種心理，做套餐營銷。
　　3.菜單定價巧妙運用數(shù)字“9”
　　9和10，99和100，雖然只差一塊錢，但是在很多消費者心理一定會這么想，99就是比100一套劃得來很多，9.99元和10元，看起來區(qū)別只有一分錢，給人的感覺前者更親民，會讓消費者覺得產(chǎn)品的價格只有1位數(shù)，這是非常經(jīng)典的定價策略。
　　4.餐單設(shè)計要幫助消費者進行選擇，消除選擇困難癥
　　每一個人都患有一定的選擇困難癥，尤其是在吃飯這個問題上，而作為餐廳，這是很重要的營銷點，如果為消費者消除選擇困難的心理也一定是個很好的營銷，而怎么做才能消除消費者選擇困難呢？一句話概括，最好的菜單一定會踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論。
　　5.餐單中可以設(shè)置孝心菜
　　若有人帶父母、老人來店就餐，可以設(shè)置幾款半價菜，或者低價菜。菜品應(yīng)味道清淡、口感軟和、易于消化，適合老年人。中國是禮儀之邦，歷來重孝道，如果餐廳讓前來消費的老人認可，讓帶老人來的顧客嘗到實惠，成為回頭客就理所當(dāng)然了。同理也可以設(shè)置其他特別菜。
　　6.菜單設(shè)計要讓客戶覺得超值而不僅僅是便宜
　　現(xiàn)代社會人均百把塊錢的消費并非吃不起，便宜可以吸引到一部分顧客，但是要便宜又好吃，這個很難做到。所以我們的菜單設(shè)計要讓客人覺得超值，有些甜品店，有第二份飲料半價的策略，其實在餐廳經(jīng)營中，也可以運用。某些高毛利菜品、點心，也可以設(shè)置第二份半價策略。
　　7.菜單中菜名的制定要有特色
　　涉及一些傳統(tǒng)名菜的時候，使用顧客熟知的菜名，可以方便顧客點餐、增加對餐廳“正宗”“傳統(tǒng)”等印象，如果菜品品質(zhì)控制得好，那么這些菜品就會相當(dāng)于餐廳的代名詞，顧客一想到某個知名的菜，就會想起該餐廳。也可為普通的菜名加上修飾詞比如：正宗、秘制、祖?zhèn)鞯�，除此我們還可以取一些特別的名字，如我們云南龍陵有一個菜是用稻田魚、棕苞、蜂蛹制作，當(dāng)?shù)亟o它取了一個非常有意思的名字叫“海陸空”，此類的菜還有很多如：絕代雙驕=青椒炒紅椒，涼拌豬耳朵和豬嘴巴=悄悄話等。也可以推出中西結(jié)合的命名，如精制小麥面餅包裹濃汁肉沫=灌湯包；里風(fēng)情細面裹雞蛋香韭卷=韭菜盒子。餐廳一旦推出這樣命名的菜肴一定會引起大家的極大關(guān)注。

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